① 冷たいフライパンに油を注いでから着火 張り付きリスク：中〜高

【手順】 冷たい鍋に油を注ぐ ➔ 火をつけて温める ➔ 餃子を並べて焼く

【ロジックと仕組み】
油の粘度が高い（ドロッとした）状態で加熱が始まるため、金属表面の微細な隙間に油が十分に入り込む前に温度が上がります。均一な油膜バリアが張られにくく、金属と皮が直接触れて焦げ付くリスクがあります。

② 予熱 ➔ 油投入 ➔ 火を止めて並べる ★基本の王道

【手順】 強火で鍋をキンキンに熱する ➔ 油を注ぎ広げる ➔ 一度火を止めて冷凍餃子を並べる ➔ 再度中火で蒸し焼き

【ロジックと仕組み】
熱膨張で広がった金属の凹凸にサラサラの油が瞬時に入り込み、強力な油膜バリア（油返し効果）が完成！熱い油膜の上で皮の底面が一瞬で焼き固まり、金属に入り込む隙を与えません。火を止めることで置き始めと終わりの焼きムラも防げます。

③ 油を引いて並べてから着火（コールドスタート） 張り付きリスク：最高

【手順】 冷たい鍋に油を引き、餃子を並べてから着火する

【ロジックと仕組み】
温度が100℃に達するまでの時間が長く、皮の水分や打ち粉がぬるい油と混ざり合ってペースト状（糊化）になります。ドロドロの皮が金属に密着したまま焼き固まるため、鉄や劣化したテフロンではほぼ確実に張り付きます。

④ 蒸し焼き先行型（水からスタート・後入れ油） 専門店の手法

【手順】 油を入れずに水・湯を入れて蒸す ➔ 水分蒸発後に鍋肌から油を回し入れ揚げ焼き

【ロジックと仕組み】
蒸し工程で皮が油を吸ってベタつくのを防ぎます。皮が蒸し上がって表面が乾いた絶妙なタイミングで油を投入することで、底面が一気に「揚げ焼き」状態になり、フライパンからツルリと浮くように剥がれます。

⑤ 熱湯蒸し焼き型（注ぎ水を熱湯にする） プロの推奨技

【手順】 予熱＆油で並べた後、冷水ではなく沸騰した「熱湯」を注いで即座に蓋をする

【ロジックと仕組み】
冷水を注ぐとフライパンの温度が100℃以下へ急冷され、金属の収縮と皮のふやけが起きてくっつきの原因になります。熱湯を使うことで鍋の温度低下を防ぎ、一気に高圧蒸気を充満させて均一に火を通すため、驚くほど皮離れが良くなります。

⑥ 羽根つき・粉水コーティング型 古びた鍋の救世主

【手順】 並べた後、水の代わりに「薄い小麦粉水（または片栗粉水）」を注いで蒸し焼きにする

【ロジックと仕組み】
溶け出したデンプンが鍋底全体に広がり、餃子本体より先に一枚の「パリパリの羽根（膜）」を形成します。皮が直接金属に焼き付くのを防ぎ、羽根ごと持ち上がるため、加工が弱ったフライパンでも破れず取り出せます。

京都点心福 職人手包み餃子シリーズ

九条ねぎ生姜餃子・柚子餃子など、ご注文後に職人が一つひとつ丹念に手包みしてお届けします。