⏱️ 方法1：事前に塩を振って置く（当て塩）

目安時間：焼く15〜20分前（魚種により調整）

【 メリット 】 ・生臭みと余分な水分の排出：浸透圧の働きで、臭み成分を含んだドリップが外へ抜けます。
・身が引き締まり旨味凝縮：水分の多い白身魚でも身崩れせず、ふっくら均一に焼き上がります。
・中まで均一な味付け：塩分が筋繊維の奥まで浸透し、ムラのない上品な下味がつきます。

【 デメリット 】 ・置きすぎによるパサつき：30分以上など長く置きすぎると、必要な水分まで抜けて身が硬くなります。
・ペーパーで拭く手間：表面に浮き出た臭み水分をしっかり拭き取らないと逆効果になります。

🔥 方法2：直前・焼きながら振る（焼き塩）

タイミング：網・フライパンに乗せる直前、または焼成中

【 メリット 】 ・表面がパリッと香ばしい：塩分が直火で結晶化し、皮目のクリスピーな食感が際立ちます。
・魚本来の瑞々しさを保持：水分を抜かないため、脂の乗った魚がふっくらジューシーに仕上がります。
・時短で手軽：待つ時間やペーパーで拭く手間がなく、すぐに調理できます。

【 デメリット 】 ・水っぽい魚は身が崩れやすい：焼いている最中に水分が噴き出し、蒸し焼き状態になって皮がふやけます。
・臭みが残りやすい：ドリップを逃がせないため、鮮度や魚種によっては生臭さが残ります。
・味のムラ：表面には塩気を感じますが、中心部まで味が染み込みにくくなります。

💡 カマスで見る！鮮度と仕上がり好みの使い分け実例

同じカマスの塩焼きでも、素材の鮮度と目指す仕上がりによって塩のタイミングを変えるのが正解です。

・【鮮度抜群・当日卸したて】
⇒ 臭みがないため「焼きながら塩を振る」選択肢もOK！皮目をカリッとさせつつ、身のジューシーな水分を活かした瑞々しい仕上がりに。
※もちろん、身をキュッと締めて旨味を凝縮させたい好みであれば、当日卸したてでも「事前振り塩」にするなど、塩のタイミング次第で好みの食感にコントロールできます。

・【1日経って鮮度が落ちたカマス】
⇒ 「焼きながら塩を振る」選択肢はおすすめできません。
必ず「焼く15〜20分前にあらかじめ塩をしておく」こと。浮き出た余分な水分と生臭みドリップをペーパーでしっかり拭き取ることで、1日経ったカマスでも見違えるほどふっくら上品に焼き上がります。

🐟 主菜（魚）：秋カマスの皮目炙り塩焼き（すだち・染めおろし添え）

【役割】
カマスは皮と身の間に極上の脂と旨味が詰まっています。皮目に細かく飾り包丁を入れて強火でサッと香ばしく炙り焼きにすることで、ふっくら繊細な白身と皮の香ばしさが際立つメイン魚料理です。
※天ぷらにする場合は、大葉や梅肉を巻いてサクッと揚げることで、ふんわりした身質と爽やかな酸味が引き立ちます。

🥟 主菜（点心）：京都点心福「西京白味噌餃子」（焼き餃子）

【役割】
パリッと焼き上げた香ばしい皮の中から、西京白味噌のまろやかな甘みと豚肉のジューシーな肉汁が溢れ出ます。カマスの淡白かつ上品な脂と、白味噌のふくよかなコクが見事な対比を生み出します。