2026-09-13 京都点心福の献立帖

【白露・鶺鴒鳴】秋あじの胡麻味噌タタキ × シソ餃子の初秋主菜ペアリング｜京都点心福

【白露・鶺鴒鳴】秋あじの胡麻味噌タタキ × 爽快しそ餃子の初秋主菜ペアリング｜京都点心福

二十四節気：白露／七十二候：鶺鴒鳴

＼濃厚な秋あじ × 爽快な香り × 職人手包みしそ餃子／

濃厚なコクと爽快な香りの共演！
秋あじの胡麻味噌タタキ
＆職人手包みしそ餃子の初秋膳

💬 身が締まり旨味が凝縮した秋あじと、しそ餃子を最高に引き立て合う献立のコツはある？

💡 脂がのった秋あじを西京白味噌とすりごまで叩いた「胡麻味噌タタキ」に、鮮度抜群の青じそが香る「しそ餃子」を合わせるのが初秋至高の晩酌膳でござる！

味噌のまろやかなコクを味わった後、パリッと焼き上げた餃子から溢れる紫蘇の清涼感が口いっぱいに広がり、箸が止まらぬ極上のマリアージュを生み出しますぞ✨

【鶺鴒鳴・初秋のダブル主菜ペアリング】

旬魚の濃厚な旨味 × 青じその鮮烈な清涼感
秋あじの胡麻味噌タタキ
＆職人手包みしそ餃子

🐟 主菜（魚）：秋あじの胡麻味噌タタキ

✨ 割烹風に仕上げるタタキのコツ

・西京白味噌のまろやかなコク：白味噌とすりごまを合わせることで、鯵の脂を包み込み濃厚な旨味を引き出します。
・身の食感を残して叩く：完全にペーストにせず、身のゴロゴロ感を2〜3割残すことで、ジューシーな食感が際立ちます。

【材料（2人分）】
・真鯵（刺身用・三枚おろし）：2尾分（約150〜180g）
・九条ねぎ（小口切り）：大さじ2〜3
・生姜（すりおろし）：1片分
・白すりごま：大さじ1
・【合わせ味噌だれ】
西京白味噌：大さじ1 ／醤油：小さじ1/2 ／酒：小さじ1/2 ／ごま油：小さじ1/4

【作り方手順】
1. 鯵の皮を引き、小骨を取り除いて水気を拭き、全体を5mm幅に切ってから粗みじん切りにする。
2. 刻んだ鯵の上に生姜、九条ねぎ、白すりごま、【合わせ味噌だれ】を乗せる。
3. 包丁でリズミカルに叩き混ぜ、身の食感が2〜3割残る程度で仕上げて器に盛る。

🥟 主菜（点心）：京都点心福しそ餃子（焼き餃子）

【役割＆ペアリングの妙】
パリッと香ばしく焼き上げた皮と、京都大原産青じその鮮烈な香りが、胡麻味噌タタキの濃厚な後味をスッと流し、口の中を心地よくリフレッシュさせます。

【焼き方のコツ】
フライパンに薄く油を引いて凍ったまま並べ、水を注いで蓋をし中火で約4分蒸し焼きに。水気が飛んだらごま油を回し入れ、底面をパリッとキツネ色に焼き上げます。

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◇ しゅうまい奉行の指南 「初秋の真鯵は脂と旨味が極まり、胡麻と西京白味噌で叩くことで至極の酒肴となりまする！

そこへご注文後に職人が手包みする『しそ餃子』を合わせれば、大原産青じその爽快な香りが鯵のコクと見事に調和し、今宵の晩酌が何倍も華やぎますぞ！」

＼鮮度抜群の青じそが香る・はんなり京の味／