2026-03-05
福福通信
【プロ直伝】焼売の皮の作り方＆選び方ガイド｜丸と四角の違いは？｜京都点心福
【しゅうまい奉行執筆】
焼売の皮・三番勝負
答えは最後に。あなたは「皮」の真実をいくつ知っていますか？
「皮なんてどれも同じやろ？」
……もしそう思てはるとしたら、実にもったいない！
職人歴三十年の奉行が、明日から自慢したくなる皮の理を教えましょう。
プロが「丸い皮」を選ぶ、最大の理由は？
- 1. 四角い皮より、一度にたくさん生産できるから
- 2. ヒダが均一に重なり、蒸し上がりがふっくらするから
- 3. 包み終わりの端が乾きにくいから
薄くても破れない「コシ」を生む粉の配合は？
- 1. 薄力粉だけでサックリ仕上げる
- 2. 強力粉と薄力粉をブレンドし、熱湯で練る
- 3. 片栗粉をメインにして透明感を出す
最も美味しい「皮の伸ばし方」とは？
- 1. 向こう側が透けるほど、全体を均一に薄くする
- 2. あえて厚めにし、食べ応えを重視する
- 3. 中心を少し厚くし、縁に向かって極薄に伸ばす
―― 奉行の解答 ――
第一問： 正解は「2」 丸い皮は中心から縁までの距離が等しいため、包んだ時に生地の重なりが均一になります。これが蒸気の通り道を安定させ、極上のふっくら感を生むのです。
第二問： 正解は「2」 強力粉の「粘り」と薄力粉の「歯切れ」。この相反する二つを熱湯（湯種法）で繋ぐことで、薄くても餡の重みに負けない強い皮が完成します。
第三問： 正解は「3」 中心を厚くするのは「底抜け」防止。縁を薄くするのは、上で重なった時にゴワつかないため。この1mm以下の繊細な厚みの差が、プロの食感を作るのです。
皮を知れば、食べるのがもっと楽しくなる。
某（それがし）がこだわり抜いた皮と餡のハーモニー。
京都伏見から、真心の味をお届けいたします。
PDFを開く
一覧へ戻る
