【しゅうまい奉行の点心草紙】「饅頭」から「包」へ。小籠包の名前が語る技術の進化

底冷えの残る京の都にも、少しずつ春の足音が聞こえ始める今日この頃、皆の衆、息災であろうか。拙者は京都・伏見にて点心の道を歩んで三十余年、しゅうまい奉行と申す。本日は、誰もが知る「小籠包（しょうろんぽう）」の「名前」に隠された、点心職人の技術の歴史について語らせていただこう。

そもそも「小籠（しょうろん）」とは、小さな蒸籠（セイロ）を意味する言葉でござる。かつての中国では、主食として大きなセイロで蒸された「饅頭（マントウ）」が主流であった。それを、お茶と共に楽しむおやつ（点心）として小型化し、小さなセイロで蒸し上げたのが名前の由来なのだ。

興味深いのはここからである。もともと上海周辺では、中に具材が入っているものもひっくるめて「饅頭」と呼んでいた。しかし時代が下るにつれ、生地の分厚い饅頭に対して、「極限まで薄く伸ばした皮で、たっぷりの具材とスープを巧みに包み込む」という高度な技術を強調するため、次第に「包（パオ）」と呼ばれるようになったのでござる。

うむ、点乃の言う通り。三十年来、点心の皮と餡に向き合ってきた拙者から見ても、あの極薄の皮で熱々の肉汁を漏らさず包み切るのは至難の業。「小籠包」という名前には、単なる料理名を超えた、職人たちの技術への絶対的な自信と誇りが込められているのでござる。